Spitzen der Energie

Spitzen der Energie

Seit 130 Jahren werden bei Frenzels in Pulsnitz Lebkuchen produziert. Für die süßen Leckereien braucht es traditionelle Handwerkskunst, moderne Technik sowie einen zuverlässigen und bezahlbaren Erdgasversorger.

Magenbrot, Pfefferkuchen, Lebkuchen, Alpenbrot – die Vielfalt der Bezeichnungen bleibt geheimnisvoll, bis wir von Familie Frenzel aufgeklärt werden. Und endlich erfüllt sich ein alter Kindheitstraum: Einmal an dem Ort sein, den eigentlich nur der Weihnachtsmann höchstpersönlich betreten darf – in einer Fabrik für Pfefferkuchen. Oder Lebkuchen? Oder Magenbrot?

Was ist das eigentlich?

Der Ursprung des Gebäcks hat eigentlich ganz pragmatische Gründe. In den Jahrhunderten vor der Erfindung diverser Technologien zur Haltbarmachung von Lebensmitteln kamen Mönche auf die geniale Idee, Roggenmehl und Weizenmehl nur mit Honig oder Zuckersirup sowie Gewürzen zu vermischen und damit einen Teig herzustellen, der absolut unverwüstlich war und problemlos wochenlang, monatelang, möglicherweise jahrelang ohne Kühlung gelagert werden konnte. Nur eines war wichtig: Kein Wasser, kein Fett, kein tierisches Eiweiß durfte beigemischt werden. Damit schlugen sie mehrere Fliegen mit einer Klappe: Sie hatten eine beinahe ewig haltbare Nahrung, die man auch während der Fastenzeit zu sich nehmen durfte und die nicht selten als Proviant im Brotbeutel auf langen Pilgerwegen vorzüglich geeignet war. Die Einbürgerung als typisches Weihnachtsgebäck dürfte sich erst sehr viel später aus dieser besonderen Haltbarkeit des Teigs bis in die Winterzeit ergeben haben.

Zeitsprung ins Jahr 2016: „Das ist der berühmte Lagerteig!“, sagt Ines Frenzel, Geschäftsführerin der Pulsnitzer Lebkuchenfabrik, als sie mitten in der Fabrik vor tatsächlich noch echt hölzernen Bottichen steht, in denen der Teig als Ausgangssubstanz der heutigen Pulsnitzer Leckereien auf seine Weiterverarbeitung wartet.
„Der muss nun noch einmal geknetet werden. Das war früher absolute Schwerstarbeit, da dieser Teig zunächst sehr hart ist. Heute nutzen wir dazu unsere Knetmaschinen, die 20 Kilowatt ziehen und jeden Betonmischer alt aussehen lassen.“

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Die Arbeit eines Pfefferküchlers, so lautet die stolze wiederbelebte Innungsbezeichnung, ist ziemlich energieaufwendig. Das beginnt bei den Knetmaschinen und läuft über die gesamte Herstellungsstrecke, in der nicht nur gebacken, sondern abwechselnd erwärmt als auch wieder gekühlt werden muss. Vor allem der Sirup, die Schokolade und die verschiedenen leckeren Frucht- und Likörfüllungen gehen hier nicht nur durch beheizte Rohre. Sie durchlaufen auch verschiedene Strecken des Herunterkühlens und des erneuten Wiederaufwärmens, was den Energieverbrauch der Fabrik auf immerhin etwa 580.000 Kilowattstunden im Jahr hochtreibt.

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Von Pulsnitzer Energiespitzen

Deshalb ist heute auch Yvonne Klinkicht von der Energieversorgung Pirna vor Ort mit einem neuen Erdgasvertrag. „Ich bin ja eigentlich kein Wechselsportler“, sagt Ines Frenzel, während aus sehr genau justierten Öffnungen die genau 29 Grad warme Schokolade über die Teigrohlinge fließt, „aber natürlich spielen die Energiekosten bei uns stark in die betriebliche Bilanz hinein.“ Dabei werden die Anschaltspitzen der Backöfen als Kalkulationsgrundlage genommen. „Manche Betriebe versuchen deshalb, die morgendliche Inbetriebnahme der Anlagen gestaffelt durchzuführen, das können wir hier mit den vielen Heizelementen aber nicht. Deshalb müssen wir da schon auch auf den Cent schauen. Und der Vertrag mit der EVP ist für uns einfach attraktiv.“

Tausend Mal „Alles Liebe“ und einmal „Leck mich!“

Trotz der teilautomatisierten Knet-, Backund Portionierungsstrecke wird das Pulsnitzer Reich des Weihnachtsmanns seinem Ruf als traditionsgerechte und handarbeitsorientierte Pfefferküchlerei durchaus gerecht. Zum Beispiel beschriften Pulsnitzer Mitarbeiterinnen von Hand die allseits berühmten Herzen mit einer Eiweiß-Puderzuckermischung. „Alles Liebe“ oder „Herzlichen Glückwunsch“ lauten die gängigsten und bekanntesten Pfefferkuchen-Herzensgrüße. Darüber hinaus werden von der Firma beinahe alle Arten von Bestellungen und Extrawünsche in Form, Verzierung und Schriftzug realisiert. Von ganz klein über mittel- bis sehr groß kann auf den Herzen alles Mögliche geschrieben stehen. In dem angeschlossenen firmeneigenen Verkaufsladen, der mit dem dazugehörigen Kaffee auch von Reisenden gern besucht wird, fand sich sogar ein scherzhaftherzliches „Leck mich!“ im Verkaufstresen. Trotzdem bleibt ein in Puderzucker gesetztes „Alles Liebe“, das auch beim tausendsten Mal mit Akuratesse geschrieben wurde, die händische Kunst der Pfefferküchlerinnen.

Die Zeiten kommen und gehen – der Pfefferkuchen bleibt

Ines Frenzel erzählt noch von allerlei interessanten Dingen: Von dem Dresdner Firmengründer Erich Richter, der vor 130 Jahren den Betrieb begründete. Von den Kombinatszeiten in der DDR. Von den betrieblichen Wirren zu Treuhand-und Wendezeiten. Von den Übernahmeversuchen durch einen großen Backwarenmogul. Von der Stadt Pulsnitz, die noch mehrere kleinere Pfefferküchlereien beherbergt, weil sie früher nahe an Gewürz- und Handelsstraßen lag. Nur die kleinen Tricks und Rezepte für die über 30 verschiedenen Leckereien ließ sie sich nicht entlocken. Und so bleibt die Pulsnitzer Pfefferküchlerei das, was sie immer schon war: Ein Traditionsfamilienbetrieb mit viel Energie und dem kleinen großen Geheimnis.

(Erschienen in: Wir sind Pirna Nr. 2 / 2016, Leadagentur Trurnit Leipzig, Bilder: Bertram Bölkow)

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